Thịt Kho Tàu, Sườn Vô Tích 2

Trong lòng Thời Nhiễm tính toán kỹ lưỡng, nếu cô bán món giống với người nào đó trên con phố này thì xác suất quầy hàng của đối phương bị ế là rất lớn.

Nhưng cô cũng không có tâm địa thánh mẫu gì, chỉ là cảm thấy bản thân mình thường xuyên đổi món, cần gì phải đụng hàng với người khác? Trong đầu cô chỉ định bán trong một hai tuần, nhưng một hai tuần đã đủ để làm các quầy hàng khác phải lao đao.

Không nhất thiết phải làm vậy.

Thời Nhiễm cuối cùng quyết định làm theo ý mình, những món thường được bán tại quầy luôn vì mục đích lấp đầy bụng chủ là chính.

Cô quyết định bán mì hầm nồi sắt!

Món này đơn giản hơn rất nhiều, chỉ cần nấu mì với những nguyên liệu khác trong nồi là được.

Nhưng Thời Nhiễm muốn cải tiến một chút, cô chuẩn bị làm thêm một vài topping.

Mì hầm nồi sắt không cần quá cầu kỳ về mùi vị và chỉ cần các nguyên liệu cơ bản như giá đỗ, đậu que, một ít cải xanh, thịt băm.

Chỉ ăn mì thôi sẽ hơi ngán, nhưng nếu có thêm topping thì khác.

Về phần topping, Thời Nhiễm định chuẩn bị ba món bao gồm thịt kho tàu, sườn xốt, đùi gà lúc lắc. Khác với mì nước, Thời Nhiễm không để lại quá nhiều nước dùng mà chỉ chừa lại một ít để làm nước xốt.

Mùi thơm tỏa ra từ ba nồi thức ăn trên bếp xộc thẳng vào mũi, nồi lớn nhất là mì hầm.

Thời Nhiễm đặt một cái bàn nhỏ bên cạnh xe của mình để đựng nguyên liệu.

Trên bàn có tỏi băm, giấm chua và dầu ớt.

Sợi mì hầm không phải là sợi mì tròn hay xoắn, mà là mì phẳng tinh tế, muốn hấp mì thì phải dùng sợi mì mịn như vậy, sau đó trộn giá đỗ, đậu que và một ít cải xanh đã được xào trước đó với thịt xay rồi bỏ tất cả vào trong nồi nấu một hồi, cuối cùng rắc tỏi băm lên trên, cho ra thành phẩm có hương vị hài hòa.

Nhưng khi ăn kèm với món thịt, mùi vị sẽ khác hẳn.

Nhắc đến thịt kho tàu, có khá nhiều cách để chế biến, thậm chí những biến thể của nó có thể dễ dàng được tìm thấy trong tám trường phái ẩm thực, không khó để hiểu lý do tại sao thịt kho tàu lại được xếp vào trong đó. Nhiều người thậm chí còn nghĩ rằng thịt kho tàu và thịt kho Đông Pha là một.

Nghiêm túc mà nói, mặc dù có nhiều cách nấu thịt kho tàu nhưng mỗi loại lại có một nét đặc trưng riêng.

Thịt kho Đông Pha có đặc điểm thịt mềm da mỏng, được nấu bằng rượu Thiệu Hưng, nấu xong rồi mang đi hầm. Thành quả cho ra món thịt kho Đông Pha mềm tan trong miệng. (*)

(*) Thịt kho Đông Pha

Điển cố đã có vài người nhắc đến món này, nhưng tác giả chỉ tra ra được "Trư nhục tụng" của nhà thơ Đông Pha (tạm dịch):

Rửa sạch nồi

Thêm một ít nước

Đốt củi và cỏ dại

Dập lửa và đun nhỏ lửa bằng ngọn lửa giả không phát ra ngọn lửa

đun nhỏ lửa

Đợi chín từ từ, đừng nóng vội, đủ nhiệt mới ngon

Hoàng Châu có thịt lợn ngon như vậy, giá rẻ như bèo, nhà giàu không thèm ăn, nhà nghèo không biết nấu

Sáng dậy uống hai bát, no không thèm.

Bởi vì nhà thơ Đông Pha nên thịt kho Đông Pha được chọn là món ăn đầu tiên của văn nhân.

Nhưng trong tác phẩm "Tùy Viên thực đơn" của nhà văn Viên Mai sáng tác vào thời nhà Thanh lại không hề nhắc đến thịt kho Đông Pha, mà lại viết về một loại thịt kho được nấu bằng một trong ba cách đó chính là dùng nước tương ngọt, xì dầu hoặc là nước và nấu bằng rượu nguyên chất cho đến khi sắp cạn nước, thịt sau khi nấu sẽ có màu hổ phách mà không cần dùng đến màu đường. Hầm với lửa vừa và trong quá trình nấu không được mở nắp. (*)

(*) Trong "Tùy Viên thực đơn" của Viên Mai có nhắc đến thịt kho đỏ: dùng nước tương ngọt, hoặc dầu thu, hoặc không sử dụng cả hai. Mỗi cân thịt ứng với ba cân muối, nấu với rượu nguyên chất. Ngoài ra, còn thể dùng nước để nấu, nhưng phải đun sôi để cạn bớt nước. Ba cách này đều sẽ cho ra màu hổ phách, không cần thêm màu đường. Lửa quá nhỏ thì thịt sẽ có màu vàng, lửa vừa sẽ ra màu đỏ, lửa quá lớn thì màu đỏ chuyển sang tím, thịt sẽ bị cứng. Nếu thường xuyên mở nắp, dầu sẽ đọng lại dẫn đến dễ bị ngấy. Cắt thịt thành hình vuông, ăn vào sẽ đem lại cảm giác sần sật, mềm tan trong miệng. Tục ngữ có câu: "Cháo ninh nhừ, thịt ninh nhừ". Đó là tất cả về cách nấu thịt!

Thịt kho đỏ kỳ thật chính là một loại thịt kho tàu, béo nhưng không ngấy, miếng thịt căng mọng, mềm tan trong miệng.

Còn về thịt kho tàu thông thường, cách chế biến cũng giống nhau, đều là thắng đường trước rồi mới nấu.

Tóm lại, để làm thịt kho tàu cần phải chú ý đến lửa, nếu lửa không phù hợp thì thịt sẽ không ngon.

Về điểm này, Lương Thực Thu đã từng khẳng định thịt kho tàu là món dành cho người lười: "Những ai lười, có trí nhớ kém, rất hợp để nấu món này." (1)

(1) Đây là câu nói của Lương Thực Thu, nhưng tác giả đã quên mất nguyên văn chính xác trong tác phẩm "Quan điểm của người dân về việc ăn uống", chỉ nhớ ngụ ý của ông ấy nói rằng món này dành cho người lười.