Nữ đầu bếp (26)

Lúc Lâm Đạm tới, Cầu tiểu đầu bếp đang đứng ở phía sau cửa đưa cổ ra ngóng, nhìn thấy xe ngựa lập tức thí điên thí điên chào đón: "Sư phụ, lúc ngài xuống xe cẩn thận chút, đừng nhảy đừng nhảy, để ta đỡ ngài."

Chỉ tiếc hắn nói chậm rồi, Lâm Đạm đã vén rèm xe lên, lanh lẹ đáp xuống đất, sải bước đi vào trong cửa: "Nghe nói quán cơm Nghiêm gia lại ra một món ăn bảng hiệu tên là đầu cá tháo xương hấp?"

"Không sai, dùng đầu của cá mè để làm, vừa trình làng đã được thực khách khen lấy khen để. Ta vốn muốn nhờ bạn hỗ trợ bỏ tiền túi mua về, nhưng quán cơm Nghiêm gia không chịu bán, nói muốn ăn chỉ có thể ăn trong tiệm, không cho mang ra ngoài. Rõ ràng là đề phòng tiệm ăn Kiều Viên mà. Sư phụ, ta nghe nói đầu cá kia chẳng còn tí xương nào, sau khi nấu non mềm trơn trượt, mùi vị hết sức tuyệt vời. Ngài nói bọn họ làm thế nào nhỉ? Dạng đao công nào có thể tháo sạch xương ở đầu cá ra chứ, quá tinh xảo." Cầu tiểu đầu bếp thở dài nói.

"Không có gì tinh xảo cả." Lâm Đạm đơn giản giải thích một câu, "Tháo xương cá có hai phương pháp, một là gỡ sống, hai là nấu chín rồi làm. Đầu cá thịt ít xương nhiều, nhìn như không có cách nào tháo xương ra, thực ra cứ bỏ vào nước nấu là thịt xương lìa ra, tách xương cực kỳ dễ dàng."

Lâm Đạm vừa nói vậy, vấn đề nan giải mà Cầu tiểu đầu bếp nghĩ suốt một đêm lập tức thông. Với đạo nấu nướng, hắn chưa từng thấy ai kiến thức rộng, tâm tư linh hoạt tinh tế như Lâm Đạm. Trước đó quán cơm Nghiêm gia có đẩy ra ba món ăn mới, một là tùng thử quyết ngư, hai là bái đại ô tham (1), ba là giải phấn sư tử đầu (2). Món tùng thử quyết ngư kia lượng tiêu thụ cực tốt, kéo tất cả thực khách còn lại của tiệm ăn Kiều Viên đi, thiếu chút nữa hại Cầu tiểu đầu bếp phải đóng cửa cho khỏe người, sau khi học được cách làm món kim mao sư tử ngư từ chỗ Lâm Đạm, các thực khách cũ đều trở về, giờ Ngọ chiều nào cũng tới, chờ mong Lâm Đạm đến tiệm dạy học trò thì họ được nhặt tiện nghi ăn vài món ăn cô nấu.

Vì giúp đỡ tiệm ăn Kiều Viên, Lâm Đạm mỗi ngày chỉ làm năm bàn thức ăn, chỉ bằng năm bàn thức ăn này, đã giữ chân được mấy vị sành ăn khẩu vị xảo quyệt bậc nhất của Kinh thành. Hôm nay mấy người này coi như chết đói cũng không muốn tới quán khác ăn cơm, cứ ngồi trong tiệm chờ.

Mắt thấy tùng thử quyết ngư không gánh nổi cờ lớn quán cơm Nghiêm gia, vị Nghiêm ngự trù nọ lại nghiên cứu là một món mới tên bái đại ô tham, dùng ô tham cùng nước sốt đậm đặc hầm lửa nhỏ quen thuộc, khẩu vị mềm nhu lại lộ ra chút sụn, mùi vị hết sức đặc biệt.

Lâm Đạm tựa hồ muốn đọ sức với đối phương, hôm sau cũng làm một món, gọi là tương nhưỡng đại ô tham (tạm dịch: ô tham cất tương), tay nghề khéo léo, gia vị tuyệt diệu, cao hơn món bái đại ô tham không biết bao nhiều tầng. "Cất" (ủ cho lên men) là loại phương pháp nấu ăn đặc thù, đem phần nhân hoặc kẹp vào, hoặc nhét vào, hoặc rưới vào một loại nguyên liệu nấu ăn khác thành món ăn mới, đó chính là "cất". Các loại thức ăn thường dùng phương pháp "cất" gồm có đậu hủ, cà, mướp đắng vân vân, còn dùng ô tham để cất thì đó là lần đầu tiên Cầu tiểu đầu bếp thấy.

Cái gọi là "tương cất", không phải nước tương bình thường, mà là mắm tôm. Lấy tôm con xào chế rồi rút phần nội rạng ra, nêm rượu, muối các loại gia vị rồi bỏ vào bình niêm phong, chờ lên men. Sau khi lên men hoàn toàn thì nặn thành sợi mảnh, nhét vào bụng ô tham, trước chần trong nãi thang, lại bỏ vào hồng thang đun lửa nhỏ, khiến cho vị mặn vị tươi của tôm hoàn toàn nhập vào ô tham, món ăn thành. Sau khi bưng món ăn lên bàn cho khác, tiểu nhị phải cầm theo dao nhỏ, cắt ô tham thành nhiều đoạn ngắn, để khách ăn từng miếng.

Ô tham ninh nhừ bao quanh tôm con non trượt hương thơm đậm đà, vào cổ họng tươi ngọt, mặn mà, dư vị vô cùng. Phần nhân tương bên trong có thể điều chỉnh theo yêu cầu của khác, đổi thành trứng cá lóc nhai dai hơn, hoặc là trực tiếp dùng trứng cá tươi mới cũng được. Chỉ một món ăn, thoáng biến đổi phương pháp nấu và nhân là có thể ra ba thậm chí là nhiều khẩu vị hơn, bảo sao khách không hài lòng? Cho nên món bái đại ô tham cũng không tạo được bao nhiêu bọt sóng, đến ngày thứ hai được đẩy ra đã bị tương cất đại ô tham của tiệm ăn Kiều Viên đoạt mất ngọn gió.

Nghiêm ngự trù dù sao cũng là ngự trù, tùy tiện không chịu thua, qua nửa tháng lại đẩy ra một món ăn mới tên là giải phấn sư tử đầu, dùng thịt heo băm nhỏ và bột cua để nấu, khẩu vị tươi non sền sệt, hết sức tuyệt vời. Mắt thấy quán cơm Nghiêm gia sắp được món ăn này vực dậy, Lâm Đạm lại đẩy ra món ăn mới tên phú quý hoàn tử, tên nghe vào rất mơ hồ, thực ra cũng dùng thịt heo băm nhỏ để làm, khẩu vị so với giải phấn sư tử đầu càng tươi, càng non, càng sệt hơn.

Cô băm nhỏ thịt heo ngâm trong nước hành gừng, nước hành gừng phải dùng gừng già màu vàng tươi cùng hành lá xanh rì ép thành, nếu không mùi vị không đủ nặng, sẽ không che được vị tanh của thịt heo sống. Vì để viên thịt càng tươi non hơn, cô băm nhỏ rau diếp cá trộn vào, như vậy có thể gia tăng tính dính và sánh, khiến nó không dễ bị biến hình, cuối cùng gõ bể xương heo, lấy nước tủy bên trong hợp với thịt băm, trộn đều chúng với nhau, sau đó viên thành hình. Ba bước đã xong, viên thịt mùi thơm mười phần, mĩ vị nhiều nước, vừa có thể đem rán, ninh, hầm, cũng có thể nấu canh, làm gì thì khẩu vị vẫn mềm mại non trượt như thế, cắn một cái như cắn phải quỳnh tương ngọc dịch vậy, miệng đầy mùi tương thịt nồng đậm.

Thế là, thực khách mà quán cơm Nghiêm gia thật vất vả bù được lại rối rít tràn vào tiệm ăn Kiều Viên, đúng là thay đổi nhanh chóng, làm ăn ảm đạm.



Hai lần đánh lôi đài, thực khách cũng nhìn ra ít đầu mối, mắt thấy Nghiêm ngự trù lại đẩy ra một món mới gọi là đầu cá tháo xương hấp, bọn họ hưởng qua mùi vị xong liền chạy hết đến tiệm ăn Kiều Viên, mục đích vì cái gì không cần nói cũng biết. Lúc chờ đợi khó tránh khỏi nhàm chán, lão chưởng quầy mời vài nghệ sĩ đường phố vào tiệm kể chuyện xưa, bưng hạt dưa và hoa quả tươi lên chiêu đãi khách.

Lâm Đạm mỗi ngày chỉ làm đúng năm bàn thức ăn ở tiệm ăn Kiều Viên, nếu không tới sớm một chút chiếm chỗ, không hiểu đến năm tháng nào mới nếm được tay nghề của cô. Đối với người sành ăn có cái miệng kén chọn mà nói, điều này còn khó chịu hơn là bị dụng hình. Mắt thấy giờ Mùi sắp tới, Thành Thân Vương liền dẫn đầu thúc giục: "Chưởng quầy, vị đầu bếp kia còn chưa tới à? Ngươi nhìn quán cơm Nghiêm gia đi, món đầu cá tháo xương hấp đẩy ra cả ngày rồi, nàng bên này cũng nên có món ăn mới đi chứ?"

"Đúng đúng đúng, ta chờ từ tối hôm qua tới chiều hôm nay rồi, bụng xẹp lép đây này." Cung Thân Vương không tị hiềm tí nào vỗ vỗ bụng, chọc mọi người cười vang.

Món ăn mới của quán cơm Nghiêm gia đúng là ngon thật, nhưng nghiễm nhiên trở thành chong chóng đo chiều gió của tiệm ăn Kiều Viên, họ ở bên kia nghe tí hướng gió, liền chạy tuốt sang bên này, đây là phản xạ có điều kiện sau hai tháng đánh lôi đài mà thành.

Tuy nói Nghiêm ngự trù là ngự trù, được Hoàng thượng sủng ái, nhưng nàng dẫu sao chỉ là ngự trù, thân phận kém hơn so với đám Vương gia, công hầu, quan viên nhất phẩm không biết bao nhiều tầng. Người ta tới tiệm của ngươi ăn cơm gọi là nể mặt, nào có chuyện sẽ tới đút lót ngươi bao giờ. Vẫn là câu nói kia —— ăn ngon chính là ăn ngon, không ngon chính là không ngon, dạ dày thực khách không dễ lừa đâu.

Lâm Đạm bên này mới vào phòng bếp, dạy Cầu tiểu đầu bếp cách để gỡ xương đầu cá, lão chưởng quầy đã vội vội vàng vàng chạy vào, một mực cung kính nói: "Lâm đầu bếp, khách đã chờ nóng lòng, hôm nay ngài cũng sẽ làm một món mới chứ?"

"Dĩ nhiên rồi." Lâm Đạm ung dung thong thả vén tay áo lên, "Ban đầu đã ước định, quán cơm Nghiêm gia đẩy một món mới, ta sẽ dạy ngươi một món nữa, trừ phi quán cơm Nghiêm gia gỡ biển hiệu, lời này nhất quyết không đổi."

Ngài đây là muốn phá hỏng quán cơm Nghiêm gia đúng không! Cầu tiểu đầu bếp cúi đầu mặc niệm thay cho người nhà họ Nghiêm, ngẩng đầu nhìn thoáng qua sư phụ, ánh mắt sáng thông suốt.

Lão chưởng quầy hoàn toàn yên tâm, vội vàng ra ngoài báo tin tốt này cho những thực khách đã chờ lâu.

Lâm Đạm rửa sạch sẽ hai tay, chọn một con cá sạo bị đập choáng váng bày lên thớt, từ từ nói: "Ta vừa nói qua, phương pháp tháo xương cá có hai loại, một loại là nấu chín rồi tháo hay thục sách, một loại là tháo khi còn sống hay sinh sách. Món ăn hôm nay ta dạy ngươi gọi là thần tiên vô cốt ngư (vô cốt ngư: cá không xương), cũng không có xương, kết hợp cả thục sách và sinh sách, ngươi nhìn kỹ." Dứt lời từ chỗ xương sống cá hạ đao, hoàn toàn chặt đứt xương sống và xương sườn, thịt ở bụng cá vẫn ở nguyên tại chỗ, sau khi tách ra thành hình cánh bướm xinh đẹp, sau đó đè đuôi cá lại, theo hướng lên đầu cá kéo xương cá ngay ngắn xuống, dùng dao thật mỏng lướt hai cái, tách rời xương sườn ra.

Cá sạo vốn nhỏ lại sù sì, chỉ có xương sống và hai hàng xương sườn, Lâm Đạm dùng bốn đao, mấy hàng xương này đã mất, từ đầu cá trở xuống, đuôi cá trở lên, tất cả toàn là tảng thịt hoàn chỉnh cả.

"Đây là phương pháp sinh sách, đao công chú trọng dứt khoát nhẹ nhàng." Lâm Đạm hợp hai miếng thịt cá làm một, dùng hành lá buộc tết lại, nhìn như vậy giống hệt con cá còn nguyên, miễn cho nó bị vỡ lúc đem hầm.

"Món ăn này kế thừa thủ pháp nấu của thức ăn Hoài Dương, có thể hấp ra trăm vị." Lâm Đạm bỏ cá không xương vào nồi nấu, tiếp tục nói: "Bỏ vào nãi thang có thể nấu ra vị tam tiên, bỏ vào hồng thang có thể nấu vị kho tàu, bỏ vào nước súp cay có thể nấu vị tê cay, chua cay, hoàn toàn dựa vào yêu cầu của khách. Trăm người trăm khẩu vị khác nhau, vị nào cũng đậm đà, đây mới là chỗ đặc sắc nhất ở món thần tiên vô cốt ngư."

Cầu tiểu đầu bếp vừa nghe vừa nhớ, đấy mắt là thủ pháp tuyệt diệu vô cùng của Lâm Đạm, bên tai là tiếng Lâm Đạm giải thích hình tượng sinh động, trong lúc nhất thời nghe như si như say, không khỏi thở dài nói: "Sư phụ, sao ngài có thể hiểu biết rộng đến vậy? Cha ta và ông nội ta là ngự trù lâu năm trong cung, nhưng hình như cũng không biết nhiều bằng ngài."

Lâm Đạm khẽ cười nói: "Nếu dựa theo phương pháp chế biến, thức ăn có thể phân ra làm thức ăn cung đình, thức ăn quan phủ, thức ăn dân gian. Nhưng ngươi có biết không? Cõi đời này vốn không có thức ăn cung đình và thức ăn quan phủ, hai loại này đều phát triển từ thức ăn dân gian mà ra. Món ngon chân chính đều tới từ dân gian, ngươi ăn nhiều, nhìn nhiều, làm nhiều, tự nhiên sẽ biết nhiều. Ta vì tôi luyện tài nấu nướng, đến chỗ nào cũng làm chân chạy vặt cho đầu bếp ở đó, giúp người ta làm tiệc rượu mừng hỉ hoặc lễ tang. Tiệc rượu dân gian có rất nhiều loại, có tám món, chín món, mười ba món, thậm chí có bàn tiệc rượu đến năm mươi hai món, so với cung yến không hề kém gì. Ngươi suy nghĩ thử xem, năm mươi hai món thức ăn, không món nào trùng lặp cách nấu, cần hao phí bao nhiêu công phu? Lại nấu cho dịp mừng hỉ hoặc lễ tang, cần phải long trọng, cẩn thận, không thể khiến khách khứa mất ngon miệng, trong này chứa đựng bao nhiêu học vấn? Nghiên cứu thấu đáo những công phu và học vấn này, dĩ nhiên học được tài nấu nướng."

Cầu tiểu đầu bếp thật lâu không nói gì, chờ món thần tiên vô cốt ngư ra lò mới nói ra lời từ đáy lòng: "Sư phó, Nghiêm Lãng Tình kia so sánh với ngài, kém quá xa!"

Lâm Đạm lắc đầu cười khẽ, nhưng không tiếp lời, để cho tiểu nhị bưng những món ăn này đi, ngay sau đó bắt một con cá sạo khác gỡ xương.

---

(1) Bái đại ô tham: Món ăn này khi nấu lấy vỏ sò đập thành bột, trộn cùng nước sốt rưới lên ô tham, nên gọi là "kiền bối bái ô tham" (kiền bối: vỏ sò).



(2) Giải phấn sư tử đầu (giải phấn: bột cua): món ăn truyền thống nổi tiếng của vùng Giang Tô Dương Châu, thuộc về món ăn Hoài Dương. Nguyên liệu chủ yếu là thịt cua và thịt heo chặt vụn viên thành viên. Cái tên "đầu sư tử" xuất phát từ hình dáng món ăn mà ra —— lớn mà tròn, so sánh quá lên thành đầu sư tử.