Nữ đầu bếp (16)

Cửa hàng mới mua giá cả rất phải chăng, chưa tới hai mươi lượng bạc, so với tiệm tạp hóa trước đó đúng là trên trời dưới đất. Nhưng đắt có chỗ tốt của đắt, rẻ có chỗ xấu của rẻ, giá cửa hàng này sở dĩ rẻ là vì vị trí của nó.

Nếu không phải người bản xứ quen thuộc đường ngang lối tắt, phải vòng qua bảy tám, thậm chí chín ngã rẽ mới tới được đây, không hiểu làm ăn kiểu gì. Tề thị thiếu chút nữa ngất trong hẻm hôm nay đang rầu rĩ ăn không ngon, sợ con gái thua thiệt không lấy lại được vốn.

Lâm Đạm một bên thu dọn bàn ghế một bên an ủi bà: "Mẹ, mẹ đừng lo lắng quá, con mở tiệm ở chỗ này không phải không có cái lý của nó. Mẹ nhìn xem xung quanh có những cửa hàng gì?"

"Có cái gì? Bài bạc, đấu trường, bến tàu, kỹ viện, tất cả toàn nơi hạ lưu, người tới kẻ lưu cũng toàn hạng hạ lưu, mẹ không nghĩ ra sao con lại mở cửa hàng ở đây. Nếu người nhà họ Nghiêm không tha cho chúng ta, chúng ta rời Kinh thành là được, dẫu sao vẫn có thể sống yên ổn. Mẹ không muốn con đi tranh giành gia sản, cũng không cần so tài cao thấp với người ta, mẹ chỉ cần con bình an là đủ rồi." Tề thị vừa nói vừa kéo cổ tay con gái.

Lâm Đạm trấn an vỗ vai bà, giải thích: "Cư dân ở nam thành đều là người từ ngoài tới, thân phận đúng là phức tạp, nhưng còn tốt hơn so với bắc thành. Mẹ đừng nên cảm thấy người nam thành đê tiện, thực ra nơi này tàng long ngọa hổ (1), đằng giao khởi phượng (2), hạng người gì cũng có, không phải nơi đơn giản. Nếu làm ăn ở chỗ này, thì tốt hơn nhiều so với bắc thành. Mẹ nhìn khu đánh bạc, đấu trường, bến tàu, kỹ viện kia đi, có phải người người qua lại tấp nập đông như trẩy hội, đây chính là nhân khí tự nhiên. Một quán cơm có làm ăn tốt hay không, tài nấu nướng là quan trọng nhất, sau đó là nhân khí. Tài nấu nướng giỏi, nhân khí thịnh vượng, làm ăn tự nhiên khởi sắc. Tài nấu nướng của con ở đây, mượn nhân khí xung quanh, không sợ không kiếm được tiền. Mẹ cứ chờ con mở tiệm thì biết."

"Nhân khí xung quanh xác thật không kém, nhưng con cũng không suy xét xem có mượn ánh sáng của họ được không. Chỉ riêng đến đây cũng phải lượn mười mấy ngã rẽ, người ta có thể tìm thấy chỗ này sao? Mở quán cơm phải mở ở mặt phố mới phải, mẹ chưa thấy quán cơm mở trong ngõ cụt bao giờ." Tề thị vẫn lo lắng.

"Rượu ngon không sợ hẻm sâu, đây không phải vấn đề lớn lao gì." Lâm Đạm cười khẽ khoát tay, lơ đễnh.

Tiểu nhị cô mang tới tay chân nhanh nhẹn, mất thời gian nửa ngày đã dọn dẹp mặt tiền sạch sẽ, lại treo một lá cờ nhỏ ngoài cửa, có thể buôn bán ngay lập tức.

Nam tử khôi ngô buổi sáng có chuyện nên trì hoãn, gần trưa mới đến, đầu tiên là đi đút lót địa đầu xà nơi này, lại tìm tới bộ khoái ở phụ cận, nhờ họ trông nom việc làm ăn của Lâm Đạm, lúc này mới tới tiệm báo cáo. Dĩ nhiên chuyện này giấu Lâm Đạm làm, e sợ có gánh nặng trong lòng.

"Sao ngươi lại tới? Ngươi không có chính sự để làm sao?" Nhìn thấy nam tử, Lâm Đạm tỏ ra rất kinh ngạc.

"Ngươi tựa hồ chưa bao giờ hỏi qua tên họ ta?" Nam tử không đáp mà hỏi ngược lại.

Lâm Đạm trố mắt chốc lát, ngay sau đó cười khẽ: "Được thôi, xin hỏi vị đại ca này tên họ là gì, tuổi tác bao nhiêu?"

"Ta năm nay hai mươi sáu, họ Thang, tên Cửu, ngươi cứ gọi là Thang Cửu ca, hoặc trực tiếp gọi Cửu ca cũng được." Nam tử làm lễ vãn bối với Tề thị, sau đó cầm búa lên bổ củi.

"Thang? Đây là một họ hay đấy." Lâm Đạm cười hớn hở. Cô là đầu bếp, tự nhiên có hảo cảm với các loại canh (thang).

Nam tử nghĩ một lát thì hiểu được cô cười cái gì, con ngươi sâu thẳm không khỏi phát ra tia sáng nhu hòa. Ngay cả tên họ cũng liên tưởng đến món ăn, Lâm Đạm đúng là "ba câu không rời được vốn".

Bảng hiệu của quán cơm đã mời thợ mộc tới làm, buổi chiều mới xong, Lâm Đạm hôm nay không có ý định làm ăn, chỉ để người làm mang ba cái nồi lớn dùng để nấu canh, một nồi thanh thang (canh suông, nước luộc thịt), một nồi nãi thang (3), một nồi lỗ thang (nước tương). Bởi vì giá cả cửa hàng rất phải chăng, cô còn dư lại khá nhiều ngân lượng để tiêu pha, vì vậy làm thức ăn cơ hồ bất kể giá vốn, bỏ toàn bộ gà vịt vào nồi, ngoài ra còn thêm xương sườn giò heo, cũng nhau cho vào hầm.

"Tay nghề nấu canh của ta học được từ một phu xe ở phía bắc, hắn không phải ngự trù, nhưng công phu nấu ăn thật là lô hỏa thuần thanh (4), ta cùng hắn học ba năm cũng chỉ học được chút da lông. Thanh thang phải nấu lửa nhỏ, nãi thang phải dùng lửa to, thời điểm thêm củi cần phải chú ý." Lâm Đạm nói chuyện hết sức khiêm tốn, nhưng thủ pháp nấu thì hết sức thành thạo, động tác nước chảy mây trôi.

Thang Cửu nhìn chằm chằm mấy cái nồi lớn, giọng có vẻ lo âu: "Dùng lượng nhiều như thế, ngươi có thể kiếm về hòa vốn không?"

Lâm Đạm khẽ cười nói: "Đừng thấy ta dùng lượng nhiều, trông có vẻ phí phạm, nhưng ngươi phải biết, mấy nồi nước này đủ để ta làm mấy trăm món ăn, trên trăm tô mì, không chút nào lãng phí. Cửa hàng của ta ở quá sâu, phải nấu chút canh thơm để mời gọi người ta. Cái gọi là "rượu ngon không sợ hẻm sâu", chỗ ta là "canh nồng không sợ hẻm sâu", chờ canh nấu xong, sẽ có người theo vị tìm tới."

Thanh thang và nãi thang nấu lên, Lâm Đạm liền cho túi hương liệu vào lỗ thang, dùng lửa to đun, được một khắc đồng hồ bỏ giò heo, xương heo, thịt ba chỉ, bì heo vào, đợi sôi thì đậy nắp nồi lại, dùng khăn ướt chặn lại bốn phía, tránh cho hơi nước ra ngoài.

"Nồi này dùng lửa liu riu đun đến sáng mai là có thể dùng, tất cả mọi người nghỉ ngơi đi, để lại một người trông lửa là được." Hết thảy chuẩn bị ổn thỏa, Lâm Đạm vỗ tay dặn dò mọi người. Thương đội còn một đợt trái cây khô bán chạy, mấy người dọn dẹp đồ đạc, lập tức lên đường rời Kinh thành.

Lâm Đạm đang chuẩn bị làm cơm trưa cho mẹ và Thang Cửu, ngoài cửa bỗng dưng có người chạy vào, là tiểu nhị của tiệm ăn Kiều Viên, biểu tình có chút tức giận: "Cuối cùng cũng tìm được tên lừa gạt nhà ngươi! Ngươi nói đi, ngươi bán cho tiệm ăn chúng ta cái quỷ gì, toàn hàng nhái cả!"

"Tiểu huynh đệ đừng gấp, có chuyện gì ta theo ngươi về tiệm ăn Kiều Viên rồi nói sau." Lâm Đạm không những không buồn, còn tự nhiên hào phóng rót một ly trà nóng cho tiểu nhị.

Tiểu nhị tới để bắt người, vội vàng lôi kéo cô đi, bị Thang Cửu lạnh lùng liếc một cái làm cho khiếp đảm, đành phải hòa nhã mời người trở về. Đầu bếp trắng nõn tuấn tú đã sớm chờ trong tiệm, rõ ràng là người bị hại, da mặt lại mỏng, giọng nói lên án cũng mềm nhũn: "Những nguyên liệu nấu ăn ngươi bán cho ta có vấn đề, không làm được vị của món ăn cao cấp. Ngươi nếm thử một chút, đây là món ăn dùng nguyên liệu ngươi bán cho ta mà ta nghiền ngẫm làm ra, đây là món ăn mua được ở quán cơm Nghiêm gia, đều là hải sản giống nhau, tại sao mùi vị của nhà ta và nhà hắn kém nhau nhiều như vậy?"

Lâm Đạm thưởng thức hai món ăn một phen, không khỏi cười. Cô đang rầu người không biết nên phản kích nhà họ Nghiêm thế nào, đầu bếp nhỏ này đã đem đao tới. Cũng được, cô không thể đánh lôi đài với nhà họ Nghiêm, luôn có người khác thay cô đánh.

Nghĩ là làm, cô khoát tay nói: "Đi phòng bếp, để ta nhìn xem ngươi nấu ăn thế nào. Trái cây khô ta bán cho ngươi đều là thượng phẩm chọn lựa trong số hàng hóa, mỗi một thứ đều cao cấp, tuyệt đối không xảy ra vấn đề. Nếu nguyên liệu nấu ăn không thành vấn đề, vậy khẳng định vấn đề ở thủ pháp của ngươi, chúng ta tìm hiểu nguyên nhân từ gốc rễ đi."

Tiểu đầu bếp không chút nghĩ ngợi gật đầu đồng ý, ngay sau đó đi về phía bếp, nhất cử nhất động khéo léo phù hợp. Lão chưởng quầy trợn mắt nhìn Lâm Đạm một cái, tựa hồ muốn mắng cô không lễ phép, nhưng ngại Thang Cửu khắp người toàn lệ khí, không dám mở miệng. Đoàn người vào trong bếp, bắt đầu nấu ăn.

Lâm Đạm nhìn chằm chằm tiểu đầu bếp hồi lâu, lắc đầu nói: "Kiến thức cơ bản của ngươi rất vững chắc, chẳng qua thiếu sót một ít kinh nghiệm. Dùng trái cây khô làm thức ăn, bảy phần công phu ở bước làm mềm, ba phần công phu ở gia vị, phần làm mềm của ngươi chưa đạt tới trình độ yêu cầu, tự nhiên không làm được thức ăn ngon."

"Chẳng hạn như ô tham (5), ngươi chỉ dùng nước ngâm không là chưa đủ, nếu chỉ cắt đoạn để xào, có thể miễn cưỡng dùng, nếu cho ô tham vào món ăn, thịt sẽ có chỗ mềm có chỗ cứng, khẩu vị không đều dẫn đến không ngon miệng. Ta dạy ngươi một bí pháp, trước khi làm mềm ô tham tốt nhất đặt lên tấm sắt nóng hồng một lát, dùng lửa nhỏ đốt đen lớp da bên ngoài, cuối cùng dùng dao nhỏ gảy sạch phần da đen ấy đi, rồi mới bỏ vào nước nấu. Tại sao phải xử lý như vậy? Bởi vì ô tham khô vừa mua về còn chứa chút khí ẩm ướt, chỉ có hoàn toàn loại bỏ được khí ẩm ướt ấy đi, khẩu vị mới có thể đều đặn. Nước nấu ba lần, làm lạnh ba lần, như vậy mới coi là đầy đủ, có thể lấy tay bấm đứt, xúc cảm hết sức mềm nhẵn."

Cô vừa giải thích vừa xử lý ô tham, đôi tay đúng lúc trên dưới tung bay, khiến mọi người nhìn ngây người. Tiểu đầu bếp lúc này mới hậu tri hậu giác ý thức được —— vị Lâm chưởng quầy này không chỉ là một người bán trái cây khô, mà còn là một đầu bếp lão làng dày dặn kinh nghiệm. Nhìn cách cô xử lý ô tham cực kỳ linh hoạt, không có dăm ba năm nghiên cứu luyện tập, ai có thể nghĩ đến cách làm này? Nhưng cô không chỉ nghĩ ra, còn không keo kiệt dạy cho người ngoài, phẩm đức tâm tính cũng là tuyệt cao.

Vì để học hỏi nhiều hơn, tiểu đầu bếp vội vàng nhận việc xử lý nốt ô tham.

Lâm Đạm lấy khăn lau tay, tiếp tục xử lý bụng cá, bên đun nóng dầu bên giải thích: "Bóng cá ngươi cũng xử lý chưa đúng, phải dùng dầu làm nở ra, khẩu vị mới thoải mái trơn bóng mềm dẻo. Dùng dầu nóng năm phần ngâm hai lần trước, sau khi để lạnh bỏ lên bếp dùng lửa nhỏ chiên, rồi bỏ vào nước ngâm, khi nó hút đủ nước thì bỏ vào nước tro, lấy tay không ngừng vỗ để rửa sạch dầu mỡ, cuối cùng dùng nước tro tạo vị chát, như vậy mới có thể cho vào món ăn. Bóng cá dùng dầu làm mềm khẩu vị hết sức non mềm nhẵn nhụi, bất kể nấu thế nào cũng ngon, chớ nói bóng cá cao cấp, coi như là loại phẩm chất kém cũng có thể làm thành món ăn quý và lạ."

Nói tới làm thức ăn, Lâm Đạm sẽ bắt đầu thao thao bất tuyệt, tay cũng làm việc không ngừng, rất nhanh đã đun nóng xong nồi dầu, bỏ bóng cá vào. Đầu bếp có tay nghề thật hay không, lên lò bếp là thấy rõ. Tiểu đầu bếp nhìn Lâm Đạm, ánh mắt càng ngày càng sáng, thật giống như phát hiện bảo tàng.

Đợi dầu nguội trong chốc lát, Lâm Đạm lại nói: "Ngươi nhìn một chút, chỗ nham nhĩ này cũng không làm đúng cách, nước sôi còn chưa đủ nóng, cần cho thêm một chút muối hạt ngâm cho mềm, bỏ đi lông tơ phía sau..."

"Đúng đúng đúng, ngài nói rất đúng! Lâm chưởng quầy ta sai rồi, lúc trước ta hiểu lầm ngài, ngài đại nhân đại lượng hãy tha thức cho ta lần này. Tài nấu nướng của ta không tinh, cầu ngài hãy dạy bảo ta một chút! Trước đó quán cơm Nghiêm gia đẩy ra một món ăn mới tên là tùng thử quyết ngư (6), bề ngoài và khẩu vị đều nhất tuyệt, thu hút hết số khách còn lại của nhà ta, nếu ta không có gì đổi mới, bảng hiệu "Ngự thiện thế gia" sẽ bị hủy trong tay ta mất!" Tiểu đầu bếp liên tục chắp tay với Lâm Đạm. Nói một câu thật lòng, nhìn tay nghề làm mềm này của Lâm Đạm, cô không hề kém so với ông nội và cha hắn, muốn làm thầy hắn thì dư sức.

Tác giả có lời muốn nói: Các phương pháp xử lý hải sâm và bóng cá trong chương này có tham khảo cuốn sách 《 Mùi vị xuân thu 》 của thầy Lưu Kiến Vĩ, mọi người có hứng thú hãy tìm đọc, một quyển sách hết sức mĩ vị.

---

(1) Tàng long ngọa hổ: chỉ nhân tài tiềm tàng không được phát hiện.

(2) Đằng giao khởi phượng: nhân tài đông đảo.

(3) Nãi thang: Loại canh dùng nguyên liệu gà, vịt, xương heo, móng heo, giò heo, dạ dày heo, trần qua nước sôi, rồi bỏ vào nước lạnh lửa to nấu sôi, vớt bọt đi, thêm hành, gừng, rượu vào, lửa liu riu đun cho tới khi nước canh có màu trắng sữa, vì thế nên gọi là "nãi" (sữa).



(4) Lô hỏa thuần thanh: dày công tôi luyện, sự thành thục của học vấn, kĩ thuật...

(5) Ô tham: tên một loại hải sâm, toàn thân bóng loãng không có gai, phần nhiều là màu đen và tím đen.



(6) Tùng thử quyết ngư: món ăn truyền thống nổi tiếng của Tô Bang, khi rán xong quyết ngư (cá mè) để lên bàn, ngay sau đó đổ nước sốt nóng vào, nó sẽ "kêu" lên chi chi, giống với tùng thử (con sóc) nên mới có cái tên như vậy.